Tim Raue
Gourmet,  Restaurants,  Spitzenköche

Tim Raue: Erfolg dank unangepasster Ideen

Das Restaurant Tim Raue in Berlin ist seit Jahren das bestplatzierte deutsche Restaurant unter den World´s 50 Best Restaurants. Bei der diesjährigen Verleihung in Antwerpen kletterte das Restaurant, das von Tim Raue und Marie-Anne Wild geleitet wird, auf Platz 31 und erreichte damit seine höchste Platzierung bisher. Wir haben das Restaurant in Kreuzberg besucht und mit Tim Raue über diesen tollen Erfolg gesprochen.


Herr Raue, Ihr Restaurant ist erneut zu Deutschlands bestplatziertem Restaurant unter den World´s 50 Best gewählt worden, Ihre Freude bei der Verleihung in Antwerpen über Platz 31 war groß. Was würden Sie sagen, macht Ihr Restaurant so einzigartig?

Dass Marie-Anne und ich uns deswegen selbstständig gemacht haben, weil wir schon immer ein hohes Maß an Individualität und unangepassten Ideen für ein Gastronomiekonzept hatten. Wir wollten etwas spaßigeres, lauteres und intensiveres machen als das, was wir bis dato als Angestellte gemacht hatten und was wir weltweit in anderen Restaurants erlebt hatten. Das ist uns gelungen! Es macht aber nicht alle glücklich: Während wir international gefeiert werden, da meine ich die Netflix-Serie Chef´s Table und die World´s 50 Best-Liste, gibt uns hierzulande nur der Gault&Millau seine Höchstbewertung. Die anderen Guides sind nicht absolut begeistert, das kitzelt mich schon…

Wie hat sich Ihr Restaurant seit der Eröffnung im Jahr 2010 verändert, welche Fehler haben Sie anfangs vielleicht noch gemacht, wo liegen womöglich noch weitere Potentiale?

Ein gastronomisches Konzept sollte lebendig bleiben und stetig die Strömungen und Entwicklungen antizipieren ohne dabei zu einem “trendigen Platz” zu verkommen. Marie-Anne und ich haben stets darauf geachtet, unser Profil zu schärfen, den Mitarbeitern ein würdiges und bestmögliches Arbeitsumfeld zu schaffen und den Gästen ein höchst individuelles Erlebnis bei ihrem Besuch zu bescheren. Fehler sind zudem da, um zu lernen. Wenn immer alles gut läuft, ist die Entwicklung langsamer, als wenn ein deutlicher Fehler passiert und wir daraus elementare Entwicklungen realisiert haben.

 

Der Chef´s Table im Restaurant Tim Raue

 

Was würden Sie sagen, ist Ihr größtes Talent, was mussten Sie sich dagegen hart erarbeiten für den Erfolg?

Ich bin sehr ehrgeizig und das nicht, weil ich besser sein möchte als andere, sondern weil ich mich stets optimieren und verbessern möchte. Das gilt auf jeden Fall für mein berufliches Leben. Privat bin ich ein ziemlich faules Stück. Und wie man an meiner Körperform erkennen kann, bin ich nicht besonders diszipliniert was meine Ernährung angeht. Wo Licht ist, liegt auch immer etwas im Schatten.

Was bedeutet eine gute Platzierung wie die aktuelle Position 31 in wirtschaftlicher Hinsicht für Ihr Restaurant? Hat das mehr Auswirkung als die zwei Sterne im Guide Michelin, international gegebenenfalls mehr Gewicht?

Das eine bedingt das andere. In unserem Fall: Entdeckt und über Jahrzehnte gefördert wurden wir vom Gault&Millau und Der Feinschmecker in Deutschland. Der Michelin nahm erst sehr spät die Fährte auf. Es ist nun mal wie in der Schule: Der Schüler entscheidet nicht über seine Bewertung, sondern der Lehrer. Wir waren schon immer sehr gut gebucht, die Netflix-Episode und im Jahr davor die Aufnahme unter die World´s 50 Best haben uns aber vor allem eine deutlich jüngere Zielgruppe beschert und uns schon frühzeitig die kommenden Generationen von Gästen ermöglicht. Man darf nicht vergessen, dass ich seit meinem 23. Lebensjahr Küchenchef bin, also immerhin schon 24 Jahre! Ich habe meine ersten Auszeichnungen Ende der 90er Jahre bekommen und bin schon sehr lange am Markt. Da ist es enorm wichtig, immer wieder neue Gäste zu gewinnen.

 

 

Warum sind Ihrer Meinung nach so wenige deutsche Restaurants auf der Liste vertreten, die Szene hierzulande muss sich qualitativ doch eigentlich hinter niemandem verstecken…

Das ist nicht meine Aufgabe. Wir haben Billy Wagner mit dem Nobelhart und Schmutzig unterstützt und wir versuchen uns auszutauschen, denn nun haben wir zwei 50 Best Restaurants in einer Stadt – 200 Meter voneinander entfernt, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Eine Reise nach Berlin ist damit für jeden Foodie absolut lohnenswert! Besser hätte es erstmal nicht kommen können.

Generell geben Sie in der internationalen Darstellung eine gute Figur ab. Spüren Sie da auch eine gewisse Verantwortung, gewissermaßen als Vertreter der deutschen Restaurantlandschaft?

Ich habe eine Stimme. Und wenn ich der Meinung bin, dass es wichtig ist, dann äußere ich mich, wie ich es in der Pandemie getan habe. Ich arbeite aber auch im Hintergrund und versuche für die Gastronomie zu sprechen. Dabei bin ich aber kein Vereinstyp und auch nicht der Meinung, dass ich alles kommentieren muss.

 

 

Marie-Anne Wild und Tim Raue bei den World´s 50 Best Awards 2021 in Antwerpen

 

Sie sagten mal, Sie entspannen bei Reisen, Restaurantbesuchen und gutem Wein. In der Reihenfolge Ihre letzten Erfahrungen, bitte!

Auf der Suche nach dem besten Döner in Istanbul habe ich den besten Burger meines Lebens gegessen. Bestehend aus einem Hefebrötchen, das in dem Bratensaft der Burgerpatties gewälzt wird, um anschließend mit hinreißend süß-scharfer Tomatensauce getränkt zu werden und dann mit dem Rindfleischpattie und einer Scheibe schmelzendem Käse belegt zu werden. So saftig, dicht und komplex und satt in der Aromatik, das war der Wahnsinn!

Ich habe im Rahmen der 50Best Awards außerdem im The Jane in Antwerpen ein grandioses Lunch gehabt. Ein Restaurant, in dem Service, Atmosphäre und Küche ein natürliches vibrierendes Erlebnis für alle Sinne kreieren und man voller Freude genießen kann. Respekt, lieber Nick Bril und Team!

Ich muss dazu sagen, dass ich ein Weinsnob bin. Es gibt kaum etwas, das mich so begeistert. Und als ich gestern in Lissabon war, und von einem meiner “Hanami by Tim Raue” Restaurants, die auf der TUI Mein Schiff Flotte sind, an Land ging, musste ich zu Garrafeira Nacional. Ein außergewöhnlicher Laden für Wein, Spirituosen und einer Weltklasse Portwein-Auswahl. Ich habe, wie immer, ein paar Flaschen gekauft. Vor Ort war zudem der Einkäufer eines japanischen Weinhandels – wir kamen ins Gespräch und ich schwärmte ihm vom 1937er Warre´s Port vor. Er ließ eine Flasche öffnen und wir tranken einen Schluck zusammen und fachsimpelten darüber und über unsere Lieblingsweingüter. Ein wunderbarer Moment.

Als international erfolgreicher Koch müssen Sie im Prinzip alles einmal ausprobieren. Gibt es Nahrungsmittel oder Gerichte, die Sie nie wieder essen möchten?

Ich mag generell keine Nieren, gerade Schweinenieren waren eine stinkende Strafarbeit in meiner Ausbildung, die mich bis heute angewidert daran denken lässt, wie sehr ich den Geruch von Ammoniak verabscheue. Aber auch Fischaugen, seltene Reptilien und mitteleuropäische Haustiere möchte ich nicht essen. Es gibt genug Lebensmittel, die ich mit Freude und Begeisterung esse, daran möchte ich denken und davon schwärmen.

 

Davon schwärmt Tim Raue gerne: Acht Grüße aus der Küche
Zwei Gänge des Menü “Kolibri”: Imperial Kaviar, Gurke und Sprotte (li.) und Raues Signature Dish Wasabi-Kaisergranat in der aktuellen Version 2021

 

Abschließend: Ihr Kollege und Freund Tim Mälzer eröffnet nun ein Restaurant im Hotel de Rome in Berlin. Hebt das Ihren TV-Battle bei Kitchen Impossible nun auf ein neues Level?

Nein! Sein Dasein als Gastronom hat nichts mit unseren Duellen bei Kitchen Impossible zu tun, das sind zwei Welten. Er ist ein sehr erfolgreicher kulinarischer Entrepreneur – dass er nun sein Glück in Berlin versucht, ist völlig legitim.