Mun – Koreas Küchenvielfalt in München
Mun Kim, Chefkoch im Münchner Restaurant MUN (15 Punkte Gault&Millau), ist ein Meister der koreanischen Küche. Er kombiniert traditionsreiche Gerichte seiner Heimat mit Zutaten und Geschmacksnuancen aus dem Westen. Im Interview erklärt er die Hintergründe seiner Küche.
Vom Wall Street-Banker zum gefeierten Spitzenkoch – so hätte sich der Koreaner Mun Kim seinen Werdegang noch vor elf Jahren wohl selbst nicht vorstellen können. Damals war er Businessman und Finanzjongleur, die Finanzkrise von 2008 öffnete ihm aber die Augen: Er kehrte dem Aktienhandel in New York den Rücken, um sich seiner wahren Berufung zu widmen: dem Kochen.
In seiner Küche vereint Mun Kim asiatische und amerikanische Küchenstile auf eine sehr persönliche Art. Der Ausgangspunkt liegt dabei in der klassischen koreanischen Kochkunst, die Mun Kim schon als Kind kennengelernt hat und auch heute noch adaptiert. Aus der japanischen Küche kommt die Wertschätzung für hochwertigen und frischen Fisch: Thunfisch wird so gut wie fangfrisch im Ganzen angeliefert und erst in der Küche vom Chefkoch zerlegt. Doch wer denkt, gutes Sushi lebt allein vom Fisch, der irrt. In seiner Lehre bei dem berühmtem Sushi-Meister Makoto Okuwa im Starr Restaurant (Los Angeles), bereitete Mun Kim im ersten Jahr nur Reis zu.
In seinem Münchner Restaurant MUN, 15 Punkte Gault&Millau und bereits mit dem SZ Gourmet Award ausgezeichnet, möchte er die gesamte Vielfalt der koreanischen Küche zeigen und diese nach seinen eigenen Vorstellungen weiterentwickeln.
Das sagt der Spitzenkoch selbst über seine Küche im MUN:
Woher nehmen Sie die Inspiration für Ihre Gerichte und Menüs?
Mun Kim: Ich erinnere mich gerne an meine Kindheit und die Gerichte in Seoul zurück – das ist der Ursprung aller Inspiration. Darauf aufbauend macht es mir Freude, Gerichte in den Kontext einer Jahreszeit zu setzen und damit aus einem traditionellen Gericht ein ganz neues zu machen. HaeMulTang zum Beispiel – ein koreanisches Festessen ist als Herbstgericht im aktuellen Menü.
Beschreiben Sie das aktuelle Menu in wenigen Worten.
Die Küche Koreas liegt voll im Trend und ich versuche deren Vielfalt in München bekannt zu machen. Folglich baut das aktuelle Menu auch auf koreanischer Küche auf. HaeMulTang ist wie schon erwähnt sehr traditionsreich. Ich verwendet dazu Schrimps, Muscheln, Scampi sowie Dorade und dazu eine feine, würzige Sauce, die aus Sake, Mirin, koreanischen Chili-Gewürzen, Gochujang sowie einer leichten Sojasauce besteht. Dies ergibt ein Gericht mit scharfen, aber zugleich auch süßlichen Nuancen, das gleichzeitig auch erwiesenermaßen positive Auswirkungen auf die Gesundheit hat.
Die Küche Koreas spielt eine zentrale Rolle in Ihrem Restaurant. Wie interpretieren Sie diese?
In Korea werden sehr viele Zutaten wie Miso, Gochujang oder Kimchi fermentiert. Ich nutze diese Technik ebenfalls, wenn es etwa um die hausgemachte Sojasauce, Kimchi nach dem Rezept meiner Großmutter, die Sauce für das koreanische BBQ geht. Dies ist gleichzeitig sehr gesund, da fermentiertes Gemüse reich an ‚gesunden‘ Bakterien – den sogenannten Milchsäurebakterien – ist.
Was muss ich als Gast in Bezug auf koreanischer Küche wissen?
Für mich gibt es keine großen Unterschiede im koreanischen, japanischen oder französischen Küchenstil. Koreanische Küche verlangt aber viel Geduld in der Vorbereitung – siehe die Fermentation. Für mein Kimchi allein benötigen wir fünf Tage – zwei Tage Vorbereitung und drei Tage Fermentation.
Sie spielen gerne mit unterschiedlichen Texturen in Gerichten…
Unterschiedliche Texturen sind mir sehr wichtig. Ich liebe es beispielsweise, wenn einzelne Komponenten in meinen Gerichten einen gewissen Crunch haben. Mein aktueller Fleischgang setzt sich aus argentinischem Sirloin-Steak mit gestampften Kartoffeln zusammen. Als knackigen Kontrapunkt serviere ich dazu Radieschen-Kimchi. Oder mein Thunfisch-Tartar: Um den Thunfisch sowie die Avocado einzurahmen, verwende ich gehackte Pistazie und Gurke.
Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten. Wie meinen Sie das?
Diese Aussage bezieht sich auf die Fermentation und Zubereitung meiner Saucen. Mein Reisessig für das Sushi fermentiert drei Monate, meine Miso-Sauce für das Fleischgericht alleine drei Tage. Die Ente für ein früheres Menü haben wir fünf Tage lang mariniert. Perfektion braucht ihre Zeit!
Wie finden Sie die passenden Weine für Ihr Menü?
Ich bin kein Sommelier, auch wenn ich gerne Wein trinke. Daher ist unser Ansatz sehr simple aber erfolgreich: Ich schicke die Zutatenliste für jede Speise an unsere Weinlieferanten und fragedie entsprechende Weinempfehlung an. Ich bereite dann das Gericht zu und zusammen mit meinem Geschäftspartner Cary Gilbert probiere ich die Weine. Wir müssen beide einverstanden sein, ansonsten suchen wir weiter. Dies gilt für alle neuen Gerichte bis auf Sushi. Zu unserem Sushi passt seit dem ersten Tag perfekt der Riesling des Weinguts Maximin Grünhäuser von der Mosel. Diese Kombination ist so genial, dass wir in Zusammenarbeit mit der Familie von Schubert auch unsere eigene Riesling Selektion abfüllen.
Wie sehr beeinflusst München Ihre Gerichte?
Als wir in München eröffnet haben – das ist jetzt zwei Jahre her – hatte ich die Befürchtung, Aromen und Würze sehr vorsichtig einsetzen zu müssen. Aber dies hat sich sehr schnell als nicht notwendig herausgestellt und wir haben zahlreiche Gäste, die auf der Suche nach authentisch asiatischem Geschmack zu uns kommen.
Weitere Infos:
MUN
Innere Wiener Straße 18
81667 München
