Jamón Ibérico de Bellota – König unter den Schinken

Frei und inmitten von Korkeichenwäldern lebende Iberische Schweine, dazu jede Menge Eicheln, viel Handarbeit, Salz und ausreichend Reifezeit im wispernden Wind Andalusiens gehören zum unschlagbaren Erfolgsrezept von Cinco Jotas. Schon seit 135 Jahren dreht sich bei Spaniens bekanntester Schinken-Marke alles um den Jamón Ibérico de Bellota.

Fotos: ©Derk Hoberg; Cinco Jotas

Ortstermin im Dörfchen Jabugo, seit jeher Epizentrum der spanischen Edelschinkenproduktion: Mitten in einem UNESCO Biosphären-Reservat und umgeben von den hier typischen Dehesas (Eichenhaine mit natürlicher Weidefläche) kommen Charcuterie-Aficionados voll auf ihre Kosten. Kein Wunder, denn man kann sich an den tausenden, im seichten andalusischen Wind baumelnden Schinken kaum sattsehen. Der beeindruckende Anblick in der Bodega Cinco Jotas in der Provinz Huelva ist das Resultat eines von der Aufzucht bis zum Produkt fünf Jahre andauernden und streng reglementierten Prozesses.

So gibt ein Gesetz zunächst die Reinrassigkeit der schwarzen Iberischen Schweine vor. Zudem muss pro Tier knapp ein Hektar freies Land auf den Dehesas zur Verfügung stehen und die Schweine sollen die letzten 60 Tage vor ihrer Schlachtung fast ausschließlich frische Eicheln (span. Bellotas) genießen. Cinco Jotas geht bei diesen Vorgaben im Sinne des eigenen Qualitätsanspruchs sogar noch weiter, bietet pro Tier zwei Hektar Land und lässt sie ganze drei Monate lang Eicheln fressen.

Die nahrhaften Früchte, letztlich für den nussigen Geschmack des Jamón Ibérico de Bellota verantwortlich, bieten auch gesundheitliche Vorteile für die Tiere, die auch den Schinken zum gesunden Genuss werden lassen: Nach Oliven verfügen Eicheln über den größten Anteil ungesättigter Fettsäuren, die unseren Stoffwechsel regulieren, die Konzentration des schädlichen LDL-Cholesterins im Körper senken und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen können.

Nach dem ausgiebigen Eichel-Schmaus im Herbst und der winterlichen Schlachtung im Alter von zwei Jahren werden die Schinken zunächst in Form gebracht und die äußere Fettschicht sorgsam entfernt. Im Anschluss werden die Keulen für gut ein bis zwei Wochen in Meersalz eingelegt und danach etwa zehn Monate in den nun allmählich wärmer werdenden Jahreszeiten luftgetrocknet, um sie haltbar zu machen. Dabei verliert der Jamón Ibérico bis zu 45 Prozent Gewicht, bevor er zum dreijährigen Reifen in einen der zahlreichen Keller der Bodega kommt.

Während dieses letzten Schrittes sorgen verschiedene biochemische Prozesse schließlich für das unverwechselbare Aroma und die einzigartige Textur des Schinkens, die ihn zu dem Vorzeige-Produkt der spanischen Kulinarik machen.

Weitere Informationen: cincojotas.com