Heinz Winkler: Ich geh´ dem Glück entgegen!

In diesem September feiert mein langjähriger Freund Heinz Winkler 30 Jahre 5*-Residenz. Zeit für einen kleinen Rückblick.

Bilder: ©Residenz; Frank Gindler

Wer als 11. Kind im Jahr 1949 in Südtirol das Licht der Welt erblickte, hatte zwei Möglichkeiten: ein erbärmliches Leben (weiter-) führen oder dem Rat seines Vaters folgen und Koch werden (da gibt’s immer was zum Essen). Und so wurde aus dem „kleinen Bua“ der jüngste Dreisternekoch weltweit. Seine spontane Entscheidung, sein Ehrgeiz „Ich schaff das“ machte ihn schon mit 24 Jahren zum Chef de Cuisine im Schlosshotel Pontresina. Sein Arbeitstag begann um 03:00 Uhr Früh und endete tagtäglich so um die Mitternachtsstunde.

Wie viele junge Köche in der damaligen Zeit zog es auch Heinz Winkler zum „göttlichen“ Paul Bocuse. Seine erste Begegnung war der Beginn einer langen Freundschaft.

Auszug aus seiner Biographie*: Voller Vorfreude saß ich endlich bei Paul Bocuse. Plötzlich stand Monsieur Paul an meinem Tisch und lächelte mich freundlich an: „Bonjour Monsieur, ca va? Vous êtes content?“ Mir fielen fast Messer und Gabel aus den Händen, so überrascht war ich und fühlte mich geehrt und glücklich.

Der große Durchbruch von Heinz Winkler

Als 1978 ein Nachfolger für Eckart Witzigmann im Münchner Tantris gesucht wurde, sagte Eckart zu Heinz: „Komm Heinz, mach du das!“ Ich hatte diese Wendung niemals erwartet. Warum soll ich das machen? Nimm doch einen erfahrenen Sous-Chef oder hol dir einen Star an den Herd. Worauf er antwortete: „Star kann man werden.“

Und Eckart Witzigmann hatte recht….

1981 sagte er mir beim gemeinsamen Joggen: „Hast du es schon gehört? Du bekommst den dritten Stern“ und fügte hinzu: „Le plus jeune trois etoiles.“

Und so wurde aus dem Südtiroler Bauernbuam mit zweiunddreißig Jahren der jüngste Dreisterne-Koch der Welt und der erste italienische Koch mit drei Sternen. Neben seinen zahlreichen in- und ausländischen Auszeichnungen ist Heinz Winkler der erste Küchenchef in Deutschland, der das Bundesverdienstkreuz erhielt (2001).

Auszug aus seiner Biographie: Spätestens im Alter von fünfzig Jahren wollte ich mein eigener Herr in meinem eigenen Restaurant sein. Meine innere Unruhe und mein Drang, auf – und auszubrechen wurden immer stärker. 1988 sagte mein Makler, er hätte etwas ganz Besonderes in Aschau am Chiemsee. Doch ich winkte ab. „Was soll ich denn am Chiemsee?“. Sein nächster Vorschlag war in Reit im Winkel. Auf dem Weg dahin standen wir an einer roten Ampel. Zufällig sah ich den Wegweiser: Aschau 4 km. Wir fuhren den kleinen Umweg. Ich stand vor dem Hotel zur Post und meine Entscheidung für mein Zuhause war gefallen.

In seiner 1991 eröffneten 5*-Residenz in Aschau entwickelte er seine Cuisine Vitale weiter: Nie habe ich mich von der Grundphilosophie meiner Küche abbringen lassen, bin nie auf aktuelle Gourmettrends eingegangen, sondern habe meine Cuisine Vitale immer weiterentwickelt und bis zur aromatischen Balance vervollkommnet.

Jetzt – 2021 – blickt er voller Dankbarkeit auf sein bisheriges Leben zurück und weiß: Dass ich alles gegeben habe. Immer bin ich meinen Weg nach meinen eigenen Vorstellungen gegangen. Und das macht mich glücklich.

Weitere Infos: www.residenz-heinz-winkler.de

*Heinz Winklers Biografie mit seinen Erinnerungen, Rezepten und einem Link zu einer umfangreichen Rezeptsammlung ist direkt über die Residenz Heinz Winkler für 38 Euro zu beziehen.