Iberico Schinken richtig schneiden

Cinco Jotas-Ambassadeur Raul Jose Garrido lebt in New York und hat uns erklärt, wie man den köstlichen Iberico Schinken eigentlich am besten von der Keule schneidet und was man dabei beachten sollte. Hier unser Bericht von der Operation am offenen Bein.

Bilder: ©Derk Hoberg und  Cinco Jotas

Raul Jose Garrida hat als Botschafter für eine der bekanntesten spanischen Schinkenfirmen, dem 1879 im andalusischen Jabugo gegründeten Betrieb 5J (Cinco Jotas), einen Traumjob. Zumindest in den Augen eines jeden Fleischliebhabers, der bereits in den Genuss von echtem Iberico Schinken der höchsten Qualitätsstufe („Jamón Ibérico de Bellota“) gekommen ist. Dann nämlich weiß man, wie gut die lange in der trockenen spanischen Luft gereiften Keulen vom freilebenden, schwarzen Iberico Schwein schmecken.

Wie schneidet man Iberico Schinken richtig

Auch in Deutschland sind die ganzen Keulen inzwischen zu erhalten und erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Damit man bei der kostbaren Ware nichts falsch macht, haben wir den Mann mit dem Traumjob einmal gefragt, wie man den Schinken richtig von der Keule schneidet: „Neben der richtigen Technik ist zunächst einmal die richtige Ausrüstung wichtig“, sagt Raul Garrido, während er schon Scheibchen für Scheibchen des köstlichen Schinkens von der Keule schneidet. Er meint damit unter anderem sein schlankes und flexibles Messer, vor allem aber den professionellen Schinkenhalter: „Die Keule muss wirklich festsitzen, damit man die dünnen Scheiben sauber abschneiden kann.“

Nachdem der Schinken also mit dem hinteren und damit fleischigeren Teil der Keule nach oben in die Halterung gespannt ist, kann es auch schon losgehen. Den ersten Schnitt setzt man etwa drei Zentimeter oberhalb der Gelenkbeuge und schneidet senkrecht nach unten, bis man den Knochen erreicht hat“, erklärt Raul und weiter: „Anschließend schneidet man die Rinde und das darunterliegende, äußere Fett ab und legt so das köstlich duftende, rote Fleisch frei. Grundsätzlich empfiehlt Raul mir, dabei den Schinken mit dem Messer in langsamen und gleichmäßigen Bewegungen vom Huf in Richtung Hüftknochen zu schneiden.

Auf diese Weise schneidet man Scheibe für Scheibe ab und arbeitet sich so von oben nach unten bis auf den Beinknochen. Diese Stücke richtet man schön auf einem Teller an, ohne, dass diese sich übermäßig überlappen. „Etwas diffiziler wird es, sobald man den Hüftknochen erreicht“, sagt Raul. „Hier sollte man mit einem kleineren, stabileren Messer das Fleisch ein wenig vom Knochen ablösen, um auch in diesem Bereich problemlos dünnere Scheiben abschneiden zu können.

Hat man die hintere Hälfte der Keule „abgegrast“, löst man die Halterung des Schinkenhalters, dreht die Keule um und beginnt das gleiche Spiel von der anderen Seite. Grundsätzlich sollte man aber immer nur dort die Rinde und das überschüssige Fett entfernen, von wo man als nächstes auch den Schinken abschneiden möchte. Dabei empfiehlt es sich übrigens, größere Stücke der helleren – nicht der gelblichen – Fettschwarte aufzuheben, um sie zwischendurch während möglicher Schneidepausen wieder auf den Schinken zu legen, damit dieser nicht austrocknet.

„Am Schluss sollte man sämtliche Schinkenreste noch von den Knochen lösen, damit man nichts verschwendet von diesem herrlichen und wertvollen Produkt“, sagt Raul abschließend. Am besten verwendet man dafür ein kleines, stabileres Messer, um die verbleibenden Stücke vom Knochen auszulösen.

Lagerung des angeschnittenen Schinkens

Der Schinken sollte immer erst kurz vor dem Verzehr geschnitten werden. Bleibt dennoch etwas vom Bein übrig, kann der Schinken mit den aufbewahrten Fettstücken abgedeckt (hierüber kommt lediglich noch ein locker draufgelegtes Baumwolltuch) und im Schinkenhalter eingespannt in einem nicht allzu feuchten Raum und bei einer Temperatur von etwa 20°C durchaus mehrere Monate halten. Natürlich können sich an der äußeren Schicht weiße Eiweißablagerungen bilden, die man aber mit einem Tuch und etwas Olivenöl leicht entfernen kann.

Am besten lasst Sie lassen aber gar nicht erst soweit kommen und verzehrt den Schinken innerhalb von ein bis zwei Wochen.

Hier noch einige Tipps zum Verzehr des Schinkens: Der Ibérico-Schinken aus Eichelmast kann vielfältig genossen werden: Zum Beispiel mit Brot und Tomate oder auf einem Sandwich. Am besten genießt man ihn aber einfach pur und trinkt dazu einen Fino (trockener Sherry). Auch Sekt und Champagner passt hervorragend zum Jamón Ibérico.