Restaurants,  Spitzenköche

Dan Barber – das grüne Gewissen New Yorks

Einer, der sich schon lange für den Erhalt der Artenvielfalt und um nachhaltige Ernährung bemüht, ist Dan Barber. Pionier der Farm to Table Bewegung und grünes Gewissen New York Citys. Wir haben ihn in seinem Restaurant “Blue Hill at Stone Barns” im Norden New York Citys besucht.

Auf einem idyllischen Bauernhof im Norden New York Citys, eine halbe Zugstunde vom Grand Central in New York entfernt, beweist Dan Barber wie gut nachhaltig produzierte Lebensmittel schmecken können. Dafür erhält er nicht nur zwei Michelin-Sterne für sein dortiges Restaurant Blue Hill at Stone Barns, sondern auch viel mediale Aufmerksamkeit für den ganzheitlichen Fingerzeig in eine nachhaltige Zukunft. Egal, ob es die für den Boden optimale Pflanzfolge auf seinen Feldern ist, der Erhalt alter Gemüsesorten, oder aber die komplette Verwertung der hier artgerecht gehaltenen Tiere. Der biologische Kreislauf seiner Farm ist beeindruckend durchdacht. So durchdacht, dass neben Fell und Fleisch auch die Knochen auf besondere Art genutzt und, dank eines eigens entwickelten Verfahrens, unter anderem zu Geschirr für das Restaurant verarbeitet werden.
Daneben kümmert sich ein eigenes Team um die Gewächshäuser. Eine Tour durch ebendiese sowie über die gesamte Farm gehört beim Besuch des Blue Hill at Stone Barns dazu. So erfahre ich bereits bevor es in den Gastraum geht, mit welcher Akribie hier biodynamisch optimiert wird. Im Restaurant selbst folgt ein kulinarisches Feuerwerk aus gut 20 Gängen.
Oft stehen die hier angebauten Gemüsesorten komplett – und ob ihres intensiven Geschmacks zurecht – im Mittelpunkt eines Gerichts und immer wieder kommen Teammitglieder und erklären die Herkunft und Zubereitung der Produkte. Kurzum: Ich verbringe einen kurzweiligen, lehrreichen und vor allem genussreichen Tag abseits des New Yorker Trubels auf Dan Barbers Farm.
Übrigens: Wer den lohnenswerten Weg auf die Farm nicht schafft, kommt auch in New York City in den Genuss von Dan Barbers Küche: Im Restaurant Family Meal at Blue Hill serviert Dan Barber auch in Manhattan die Produkte von seinem Bauernhof.

Weitere Informationen: bluehillfarm.com

Bilder: ©Richard Boll; Derk Hoberg